Неаполитанский томатный соус

Этот соус (принадлежащий к старинной традиции кухни Кампаньи), которым в Италии заправляют практически любой тип макарон, приготовляется в разных областях страны по-разному, поэтому дать какой бы то ни было единый рецепт сложно. Например, его заправляют разными ингредиентами в зависимости от региона, среди которых можно встретить: жирную и постную подкопченую ветчину, сало, свиную грудинку, оливковое и сливочное масла. Те, кто любит простой и "чистый" томатный соус, готовят его из свежих помидоров (причем - обязательно сорта San Marzano), причем готовят их целиком, не очищая от шкурки; помидоры теряют воду, после чего их протирают через сито и заканчивают готовку, пождаривая их в сале или же жире от грудинки, вместе с мелко нашинкованной луковицей и растертым зубчиком чеснока, ароматизируя соус большим количеством базилика. Базиликом же посыпаются и макароны, заправленные этим соусом. В других же областях этот соус становится практически близнецом Болонского соуса.

Ингредиенты (на 5 литров соуса): 10 кг свежих, очень спелых помидоров, 400 г нарезанной ломтиками свиной грудинки, 20 мл оливкового масла, немного сала, 100 г муки, 800 г репчатого лука, одинаковое количество моркови и стволов сельдерея, порезанных на кусочки, 5 раздавленных зубчиков чеснока, большой пучок зелени ( базилик, петрушка) и 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка сахарного песка (по желанию).

Разрежьте помидоры пополам, удалите из них сок и семена, проварите их 10 минут в кипящей воде и протрите через сито.
В другой кастрюле слегка поджарьте в оливковом масле грудинку и овощи, добавьте муку и оставьте все вариться на несколько минут, затем добавьте туда протертые помидоры, пучок ароматных трав, посолите и поперчите. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения и оставьте его вариться на 40 минут на медленном огне. В конце варки удалите пучок трав и пропустите весь соус через сито. Если он получается слишком острым, добавьте в него столовую ложку сахара.
Этот соус можно хранить довольно долго в керамической или стеклянной посуде, если, пока он еще горячий, растворить на его поверхности несколько кусочков сливочного масла, которое послужит ему своего рода "крышкой".