Ризотто - одно из основных блюд богатейшей и вкуснейшей итальянской кухни, занимающее достойное место рядом с пиццей и "пастой" - то есть разными макаронными изобретениями. У каждого региона и даже у каждого города есть свой рецепт приготовления этого блюда, которое можно было бы сравнить с пловом. Здесь я приведу 15 рецептов разных ризотто, но это - только основа, тем более, что не всегда можно найти именно тот ингредиент, который указан в рецепте. Поэтому некоторые составляющие вполне можно заменять тем, что можно найти и у нас. Например, копченый сыр провола может превратиться в обычный копченый сыр (он же "колбасный"), трюфель можно заменить грибами, скажем - шампиньонами (вкус получится совсем иной, но, по-моему, - ничуть не хуже, поскольку трюфель - ну очень "на любителя") и т.д. Основной принцип итальянской кухни - фантазия, так что дерзайте!

Ризотто "Море вкуса"

Турин

На 4 человек вам потребуется: 250 гр риса, 1 л мясного бульона (из теленка, курицы или кролика, или же - из всех вместе), 200 гр свежего сыра toma d'alpeggio (обычно это сыр из козьего молока, который ферментируют с перцем), 200 мл молока, чайная ложка муки, 2 яичных желтка, 30 гр масла, 1 мелко нарезанная луковица средней величины, 3 столовые ложки орехового масла, 40 гр белого трюфеля.

Порежьте на мелкие кусочки сыр, положите его в кастрюлю и добавьте к нему муку и молоко. Разогрейте эту смесь на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда сыр разойдется и все превратится в однородную массу, снимите кастрюлю с огня и, энергично помешивая, добавьте желтки. Получившуюся массу нужно держать в тепле на водяной бане. В другой кастрюле поджарьте слегка рис на ореховом масле, добавьте нарезанную луковицу и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте немного бульона и размешайте. Продолжайте варить рис, понемногу добавляя оставшийся бульон и постоянно помешивая. Когда рис будет почти готов, добавьте в него массу, приготовленную из сыра, и доведите его до готовности. Снимите кастрюлю с огня и оставьте ризотто настояться примерно на две минуты. Подается это ризотто горячим, украшенное дольками трюфеля.

"Золотое ризотто"

Милан

На 4 человека: 300 гр риса, 1 л кипящего бульона из теленка, 80 гр сливочного масла, 70 гр тертого выдержанного сыра пармезан, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-порея, 2 столовые ложки оливкового масла, стакан белого вина, 1 столовая ложка тычинок шафрана, сальвия, соль.

Обжарьте в кастрюле в течение 15 минут сальвию и лук-порей в смеси оливкового и 30 гр сливочного масла. Затем добавьте туда рис и дайте ему настояться в течение 4-5 минут. После этого влейте в рис вино, удалите сальвию и дайте вину выпариться. Продолжайте варить рис на медленном огне, добавляя к нему понемногу бульон. Через 10 минут переложите немного риса в другую кастрюлю (он послужит украшением) и доведите его до готовности, добавив шафран. Посолите рис по вкусу. Когда ризотто будет готово, добавьте в него оставшееся сливочное масло и пармезан, хорошенько перемешайте и оставьте "отдыхать" на 3 минуты. Подается это ризотто в глубоких тарелках очень горячим, сверху же украшается "шафранным" рисом.

"Ризотто великих докторов"

Падуя

На 4 человека: 320 гр риса, 300 гр нарезанного свежего цикория, 1 литр рыбного бульона, 4 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан белого вина, 1 стакан красного вина, 50 гр сливочного масла, 10 гр "чернил" осьминога, оливковое масло, соль.

В кастрюле слегка обжарить часть нарезанной луковицы и цикорий в оливковом масле и красном вине. Через несколько минут перемешать все ингредиенты в миксере, добавить половину сливочного масла и соль, все перемешать до получения соуса.
Растворить "чернила" осьминога в небольшом количестве рыбного бульона и добавить в него немного сливочного масла. В другой кастрюле поджарить в оливковом масле оставшуюся луковицу, добавить рис и слегка его обжарить вместе с луком. Затем рис спрыскивается белым вином и продолжает варится; понемногу в него добавляется рыбный бульон. Рис надо постоянно помешивать. Затем из основного ризотто берем небольшую часть, которую делим на две половины: одну нужно смешать с соусом из осьминога, другую - с соусом из цикория (они опять-же послужат для украшения ризотто). Основную часть ризотто заправляем оливковым маслом и украшаем перед подачей на стол.

"Ризотто Лионеля"

Удине

На 4 человека: 240 гр риса, 1 литр овощного бульона, 300 гр лисичек, 150 гр сырой ветчины в кубиках, 80 гр тертого выдержанного сыра Montasio, 1 белая луковица, чеснок, оливковое масло, сливочное масло, соль.

Мелко порезать чеснок и подзолотить его в смеси оливкового и сливочного масла, добавить лисички и пожарить их несколько минут. Две трети обжаренных лисичек взбить в миксере до получения крема. Мелко порезать луковицу, слегка обжарить ее в сливочном и оливковом масле, затем добавить рис и спрыснуть его бульоном. Когда рис будет наполовину готов, берем из него две столовые ложки, добавляем в крем из лисичек, разбавляем его небольшим количеством бульона и снова взбиваем в миксере. Берем еще одну столовую ложку риса, смешиваем с ветчиной, добавляем немного бульона и тоже взбиваем. Завершаем варить ризотто, добавляем в него грибной крем (немного надо оставить для украшения) и оставшиеся целые лисички. Смешиваем рис с тертым сыром и украшаем его сверху грибным кремом и кремом с ветчиной.

"Ризотто Колумба"

Генуя

На 4 человек: 240 гр риса, 1.5 литра кипящего овощного бульона, 1 стакан вина Vermentino Ligure, 150 гр тертого пармезана, 180 гр оливкового масла, 100 гр томатной пасты из свежих спелых помидоров (помидоры очищаются от кожицы и сердцевины и взбиваются в миксере), 2 маленьких осьминожки, 90 гр базилика, 80 гр сосновых орешков или фисташек, 40 гр тертого сыра pecorino, немного сливочного масла, 4 зубчика чеснока, 5 гр крупной соли.

В миксере или кухонном комбайне взбейте базилик, 2 зубчика чеснока, соль и орешки. Добавьте pecorino, 100 гр пармезана и смешайте всю массу с оливковым маслом. Полученный соус в Италии называется "песто". В кастрюле поджарьте слегка оставшиеся две дольки чеснока в оливковом масле (примерно 2 минуты) и выбросьте их. В оставшееся "чесночное" масло добавьте рис и вино. Продолжайте варку риса, добавляя понемногу бульон. Когда рис будет готов, возьмите его небольшую часть и смешайте ее с песто - полученной зеленоватой массой будем украшать ризотто. Оставшуюся часть риса смешайте с пармезаном, сливочным маслом и томатной пастой. Подается горячим, украшенное "зеленым" рисом, веточками свежего базилика и кусочками слегка поджаренных осьминожек.

"Ризотто Двух Башен"

Болонья

На 4 человека:240 гр риса, 800 гр желтой тыквы, 2 жаворонка, очищенных от костей, 2 средних белых гриба, 120 гр репчатого лука, 150 гр сливок, 70 гр сливочного масла, 60 гр тертого сыра пармезан, 1 стакан сухого белого вина, 6 маленьких миндальных пирожных (amaretti), веточка розмарина, оливковое масло, соль, перец и мускатный орех.

В 40 гр сливочного масла обжарьте до золотистого цвета половину луковицы, предварительно нарезанной на мелкие кусочки, и тыкву, нарезанную кубиками. Посолите их, поперчите и добавьте сливки. Поварите все это 10 минут и взбейте в миксере вместе с миндальными пирожными, после чего процедите полученный соус. Затем обжарьте слегка оставшуюся луковицу в оливковом масле вместе с кусочками жаворонков и розмарином. Добавьте туда рис и подсушите его. Когда рис слегка подсохнет, добавьте в него вино, посолите, поперчите и понемногу добавляйте в него кипящую воду. В середине варки добавьте в рис порезанные ломтиками белые грибы и завершите варку риса. Ризотто заправляется сливочным маслом, тертым пармезаном и мускатным орехом. Украсить его можно веточками розмарина и струйками оливкого масла.

"Ризотто Синьории"

Флоренция

На 4 человека: 240 гр риса, 1 литр кипящего куриного бульона, 100 гр свежего тонко нарезанного сыра pecorino, фарш из 2 голубиных грудок (можно заменить куриными), 50 гр vinsanto (крепкое белое сладкое вино из изюма), 100 мл голубиного бульона, 1 стакан белого вина, 50 гр сливочного масла, 1 мелко порезанная луковица, 1 мелко нарезанный лук-шалот, чайная ложка мелко порубленного розмарина, сальвия (душистая травка-приправа ) и шкурка лимона, оливковое масло, соль, перец.

Слегка обжарьте фарш из куриных грудок вместе с луковицей в оливковом масле. Спрысните его изюмным вином, дайте ему выпариться, после чего добавьте в фарш голубиный бульон. Проварите все это 10 минут, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанные розмарин, сальвию, лимонную корочку и чуть-чуть оливкового масла. В другой кастрюле поджарьте слегка в половине сливочного масла рис вместе с луком-шалотом, добавьте в него белое вино, дайте ему выпариться, а затем продолжайте варку, добавляя в рис понемногу бульон. Посолите и поперчите по вскусу. Когда рис довариться до состояния "на зубок" (то есть - почти готов), возьмите одну его часть и смешайте с рагу, приготовленном в начале из голубиного фарша. Оставшийся рис заправьте сыром pecorino и сливочным маслом. Из получившихся двух разноцветных частей можно выложить любой узор перед подачей на стол.

"Именитое ризотто"

Перуджа

На 4 человека: 260 гр риса, 1 литр кипящего мясного бульона, 300 гр брокколи, 160 гр жирной печенки, порезанной на кубики, 100 гр черного трюфеля, 3 мелко нарезанных лука-шалота, 1 стакан белого вина, 100 гр томатной пасты из свежих помидоров, оливковое масло.

В одной кастрюле подзолотите лук-шалот в оливковом масле, добавьте в него рис и слегка обжарьте его. Влейте в рис вино, дайте ему немного выпариться и начинайте понемногу подливать бульон. В другой кастрюле вскипятите подсоленную воду и бросьте в нее на несколько секунд брокколи. Слейте воду и поместите брокколи в воду со льдом. Когда рис будет готов, снимите его с огня и заправьте печенью, брокколи, черным трюфелем, порезанным на маленькие кубики, томатной пастой и оливковым маслом. Украсить ризотто можно и ломтиками трюфеля.

Ризотто Трабукко

Пескара

На 4 человека: 240 гр риса, 200 гр осьминога, порезанного кубиками, 100 гр петушков без ракушек (вид моллюска), 1 литр кипящего рыбного бульона, 1 стакан белого вина, чайная ложка мелко порезанного репчатого лука, столовая ложка шафрана, 50 гр тертого пармезана, 10 гр "чернил" осьминога, оливковое масло.

В кастрюле подзолотите в небольшом количестве оливкового масла лук. Добавьте в нее порезанного кубиками осьминога, а затем - рис. Влейте в рис с осьминогами вино, дайте ему немного выпариться, после чего вливайте понемногу рыбный бульон. Доведите рис до полуготовности и добавьте в него петушков (если повезет их найти, то влейте в рис и воду, в которой они находятся - она придает блюдам особенный "морской" вкус). Когда рис будет почти готов, заправьте его небольшую часть "чернилами" осьминога, разбавленными небольшим количеством рыбного бульона, а оставшуюся бОльшую часть - тертым пармезаном и шафраном.

Ризотто "S.P.Q.R."

Рим

На 4 человека: 300 гр риса, 4 осьминога, каждый примерно по 120 гр, 1 мелко нарезанная луковица, 1 стакан белого вина, 40 гр сливочного масла, 1 литр овощного бульона, 4 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, оливковое масло, соль, перец, 1 маленький острый красный перец.

Хорошо очистите осьминогов и сохраните мешочек с "чернилами", который вытащите при чистке - они пригодятся для украшения блюда. Нарежьте их сначала вдоль, чтобы получились длинные полоски, а затем из этих полосок нарежьте ромбики. Щупальца отрежьте и оставьте как есть. Приготовьте маринад из небольшого количества оливкового масла, чеснока, лаврового листа и соли и положите в него ромбики и щупальца осьминогов на несколько минут (впрочем, чем дольше они пробудут в этом соусе, тем вкуснее получится). В кастрюле в течение 10 минут прожарьте лук в оливковом масле, затем добавьте в него рис и поджарьте слегка и его, после чего влейте в рис вино и дайте ему слегка выпариться. Продолжайте варить рис, понемногу подливая в него горячий бульон. Пока рис варится, вытащите из маринада осьминогов и поджарьте их слегка, посолив и заправив острым перчиком по вкусу. Перед тем, как закончить варку риса, разделите его на две части: одну часть заправьте поджаренными осьминогами, а вторую - осьминожными "чернилами", после чего снимите ризотто с огня, посолите, поперчите и добавьте оливковое масло и сливочное, нарезанное на маленькие кубики. Быстро смешайте обе части ризотто и подавайте его на стол.

Ризотто "Пульчинелла"

Неаполь

На 4 человека: 350 гр риса, 1 литр кипящего овощного бульона, 200 гр копченого сыра provola, 50 гр сливочного масла, 1 баклажан, 10 маленьких помидорчиков, порезанных на кубики, 4 листика базилика, 1 маленькая репчатая луковица, 1 стакан белого вина, оливковое масло, соль.

Порежьте баклажан на кубики (вместе со шкуркой) и поджарьте его в кипящем оливковом масле. Выложите обжаренные кубики на хорошо впитывающую бумагу и хорошенько их обсушите от масла. В сливочном масле поджарьте слегка тонко порезанную луковицу, влейте в нее вино и дайте ему выпариться. Добавьте в лук рис, немного прожарьте его и продолжайте варить, понемногу добавляя в него горячий бульон. Когда рис почти готов, добавьте в него сыр provola и жареные баклажанные кубики, посолите и доведите до готовности рис. Украсить готовое ризотто можно кусочками помидорчиков и листиками базилика, слегка заправленными оливковым маслом с солью.

Ризотто "Труллаллеро"

Бари

На 4 человека: 360 гр риса, 1 литр кипящего овощного бульона, 150 гр осьминогов (без щупалец), 1 поварешка бульона из осьминогов, 1 мешочек свежих "чернил" осьминога, 1 мелко нарезанная луковица, 1 стакан белого вина, столовая ложка творога, 50 гр вареного и взбитого цикория, 2 столовые ложки пюре из бобов, немного сливочного масла, мелко порезанный зубчик чеснока, оливковое масло, 4 больших красных помидора.

Очистите помидоры от шкурки (чтобы шкурка легче снималась, их нужно на несколько секунд поместить в кипящую воду, а затем - в воду со льдом). Шкурки подсушите в духовке при 70°. В кастрюле в течение 2 минут приспустите чеснок и лук, добавьте в них рис, прожарьте его немного и влейте в него вино. Дайте вину немного выпариться, после чего продолжайте варить рис, добавляя в него понемногу овощной бульон. Примерно через 10 минут варки разделите рис на 3 части и разложите их в разные кастрюли. В одну часть добавьте "чернила" осьминога и завершите варку риса, после чего заправьте его творогом. Во вторую часть добавьте цикорий, бобовое пюре, а в конце варки заправьте рис оливковым маслом. Третью часть риса смешайте с нарезанными осьминогами, поварешкой осьминожного бульона и продолжайте варку, в конце которой заправьте рис сливочным маслом. При подаче на стол все три ризотто смешиваются и украшаются подсушенными шкурками помидоров.

Ризотто "al Massimo"

Палермо

На 4 человека: 300 гр риса, 100 гр свежего сыра, 50 гр муки из фисташек, 1 литр кипящего овощного бульона, 50 гр оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 80 гр зеленого горошка, 1 баклажан, нарезанный на кусочки, 2 гр шафрана, 5 гр томатной пасты.

В кастрюле поджарьте слегка луковицу в оливковом масле. Добавьте туда рис, прожарьте его немного и продолжите варку, добавляя понемногу бульон. Когда рис будет почти готов, посолите его. Возьмите часть риса и заправьте его томатной пастой и шафраном. Оставшуюся часть риса заправьте мукой из фисташек и сыром. Добавьте немного оливкового масла и украсьте ризотто горошком и кусочками баклажана, предварительно обжаренными.

Ризотто Нормы

Катания

На 4 человека: 300 гр риса, 1 кг спелых помидоров "бычье сердце", 0,8 литра кипящего овощного бульона, 100 гр сливочного масла, 50 гр оливкового масла, 1 стакан белого вина, 50 гр творога, порезанного на кусочки, 1 мелко порезанная луковица, 1 баклажан, мелко порезанный зубчик чеснока, мелко порезанный базилик, оливковое масло.

Очистите от шкурки и от семян помидоры и порежьте их на маленькие кусочки. Слегка поджарьте в оливковом масле часть порезанной луковицы и чеснок. Добавьте в них помидоры и проварите примерно 15 минут. Добавьте в этот соус базилик, посолите и поперчите его. Соус нужно довести до состояния, когда разойдутся все кусочки помидоров и он станет однородным. В другой кастрюле подзолотите в оливковом масле оставшийся лук, добавьте в нее рис, немного обжарьте его, затем влейте в рис вино, дайте ему выпариться и продолжайте варку, добавляя понемногу бульон. Когда ризотто будет почти готово, добавьте в него соус из помидоров и посолите. Снимите ризотто с огня и заправьте его сливочным маслом. Украсьте блюдо листиками базилика, кусочками жареного баклажана и кусочками творога.

Ризотто "Нураге"

Кальяри

На 4 человека: 320 гр риса, 1литр кипящего рыбного бульона, 1 стакан белого вина (Vermentino sardo), 1 лук-шалот, порезанный на тонкие кружочки, 100 гр боттагри (тертой вяленой икры кефали), 50 гр боттарги кефали, порезанной ломтиками, 50 гр сливочного масла, оливковое масло, мелко порезанная петрушка.

В оливковом масле прожарьте слегка лук-шалот, добавьте в него рис, поджарьте немного и его, после чего влейте в рис вино, дайте ему немного выпариться и продолжайте варку, добавляя понемногу рыбный бульон. Когда рис будет готов, снимите его с огня, посолите, заправьте его сливочным маслом и тертой боттаргой. Украсьте ризотто ломтиками боттарги и петрушкой.