Пасхальный соленый торт со свеклой
(Лигурия)
Этот традиционный пасхальный торт лигурийской кухни когда-то состоял из 33 тончайших слоев - по числу лет жизни Христа. Теперь же число слоев уменьшилось до 9 (6 нижних и 3 верхних), а то и до 6 (именно этот - менее трудоемкий - рецепт я здесь и привожу). Но они, как и в старину, должны быть очень-очень тонкими.
Для теста:
· 400 г белой муки
· 2 столовых ложки оливкового масла
· соль
· вода
Начинка:
· 500 г свекольной ботвы
· 200 г творога
· 50 г растопленного сливочного масла
· 6 яиц
· 1 столовая ложка свежего майорана (или же 1 чайная ложка сухого)
· 4 ст. ложки тертого Пармезана
· 4 ст. ложки тертого овечьего сыра (pecorino)
· 1 стакан молока
· 1 стакан оливкового масла
· соль и перец
Замешиваем муку с маслом и солью;
понемногу добавляем теплую воду, чтобы получить довольно плотное и мягкое
тесто; замешиваем его до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки воздуха,
после чего закрываем тесто влажным полотенцем и оставляем «отдыхать». Чтобы
долго не возиться с тестом, вполне можно взять уже готовое слоеное тесто.
Раскатываем из него 6 очень тонких слоев (потому что это лигурийское блюдо
тем вкуснее, чем тоньше тесто).
Чистим и моем свекольную ботву и варим ее в слегка подсоленной воде на медленном огне
в течение 6 минут. Как только она сварилась, хорошенько ее отжимаем, очень
тоненько режем и кладем в большую кастрюлю. Добавляем к ней размятый творог,
2 целых яйца, тертый пармезан, половину тертого овечьего творога и майоран.
Если масса получается слишком густой, ее можно слегка разбавить молоком.
Первый слой теста выкладываем в промасленную форму (желательно, чтобы она
открывалась), смазываем его сверху оливковым маслом, потом выкладываем на
него еще 2 слоя, каждый промасливая сверху. Несмазанным надо оставить только
последний – самый верхний – слой. На него выкладываем начинку, в которой делаем
четыре углубления – в них закладываются сырые яйца целиком. Начинку сверху
солим и посыпаем оставшимся тертым овечьим сыром. Покрываем торт оставшимися
тремя слоями теста, все так же промасливая каждый слой. Защипываем тесто по
краям. Последний слой смазываем смесью из оливкового масла и слегка взбитого
яйца – он получится золотистым. Прокалываем его вилкой в нескольких местах
(главное тут – не проколоть сырые яйца) и ставим торт в уже горячую (200°C)
духовку на 40 минут.
Подается этот тортик теплым или же холодным в обед «Маленькой Пасхи» (Pasquetta
– это понедельник после Пасхи, у итальянцев тоже праздник).