Традиционное неаполитанское рагу
Рагу - это классический
соус неаполитанской (и вообще - южной) кухни, который подходит для заправки
крупных макарон (он прекрасно подходит для tagliatelle, penne rigate и т.п.).
Традиционно рагу готовилось со свининой и приправлялось салом, но в последние
годы, из-за моды на "здоровый образ жизни" (что, врочем, довольно
сложно в Италии, учитывая особенности национальной кухни) вместо них стали использовать
говядину и оливковое масло, что делает этот соус более легким. Обратите внимание,
что основным ингредиентом этого соуса является мясо, а никак не помидоры, как
многие думают.
Ингредиенты на 6 человек: 500 г говяжьей вырезки, 300 г свиной вырезки или свиной колбаски, 400 г очищенных от шкурки помидоров, 200 г томатной пасты, 8 мл оливкового масла, 40 г сала, 12 мл красного вина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль.
Время готовки: 2 часа 15 минут.
Нарежьте сало тоненькими кусочками
и хорошо отбейте его ножом, так, чтобы оно превратилось в пасту; выбросьте все
слишком жесткие кусочки, а всю мягкую пасту смешайте с 6 мл оливкового масла.
Порежьте луковицу и, предварительно проварив ее, подзолотите слегка в оставшемся
оливковом масле.
В кастрюлю влейте оливковое масло с салом и слегка обжарьте в нем все мясо,
предварительно нарезанное на мелкие кусочки.
Спрысните его вином, дайте ему немного выпариться, а затем добавьте к мясу помидоры,
смешанные с томатной пастой. Добавьте поджаренную луковицу вместе с маслом и
мелко порезанный зубчик чеснока, посолите, закройте крышкой и оставьте вариться
на среднем огне. В середине готовки добавьте полстакана воды; периодически помешивайте.
Когда жир начнет появляться на поверхности соуса, снимайте его ложкой - рагу
не должно быть жирным, потому что "ароматизировать" его должен не
жир, а мясные запахи, которые проявляются во время варки. Именно поэтому-то
этот соус и варится так долго (в свое время он готовился аж 5 часов!).
Макароны, заправленные этим рагу, желательно посыпать тертым пармезаном.