Pastiera napoletana

(Кампанья)

Pastiera - это традиционный неаполитанский торт, который готовят на Пасху. Ингредиенты всегда одинаковы, варьируются только их пропорции - в зависимости от вкуса семейства. Это рецепт торта, который можно встретить в кондитерской, - он получается невысоким, в нем довольно много зерна и не слишком много творога.

Ингредиенты (на 20 человек):

для теста: 400 г муки, 100 г сливочного масла или сала, 200 г сахара, 3 яичных желтка, 2 яичных белка

для начинки: 350 г творога, 880 г консервированного зерна, 1 1/4 литра молока, 450 г сахара, 6 целых яиц, 1 апельсин, 1 лимон, 2 г корицы в порошке, 40 мл лимонного ликера или ликера Strega, 20 мл ароматизатора "апельсиновая вода" (acqua di fiori d'arancio), 3 г соли, 20 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла.

Время приготовления: 50 минут в духовке при 200° C.

Примечание: по собственному грустному опыту приготовления этого рецепта могу сказать, что зерна надо брать половину, иначе начинка не пропекается, а тесто подгорает, да и печется пастьера в два раза дольше положенного. А вот ликера и "апельсиновой воды" можно добавить и больше указанного - ими пастьеру не испортишь, а в духовке они все равно выпарятся, но вкус и аромат свой оставят.

Если вам больше нравится pastiera, приготовленная с сухим зерном, то 750 г этого самого зерна вам придется проварить в 1 литре молока 2 часа на среднем огне. Более удобно воспользоваться уже готовым зерном из банки: его быстро промывают под холодной водой, чтобы смыть остатки крахмала, а затем проваривают в молоке с солью в течение 30 минут на среднем огне.
Молоко должно полностью выпариться, поэтому во время варки зерно нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело.
Порежьте на мельчайшие и очень тонкие кусочки кожицу апельсина и лимона. Протрите до получения однородной массы чуть больше половины отваренного зерна. В отдельной кастрюле хорошо перемешайте (практически - взбейте) творог, так, чтобы он стал совсем мягким и однородным, затем добавьте в него сахар и яйца (целиком). Яйца добавляются по одному и тут же перемешиваются с творогом. После этого в эту массу добавляется зерно - и протертое, и то, которое осталось целым, ликер, ароматизатор "апельсиновая вода", порезанную кусочками кожуру цитрусовых, корицу и все хорошо перемешайте.
Приготовьте песочное тесто и, когда оно станет плотным, две трети его раскатайте в маленькие кружочки примерно по 1/2 см толщиной.
Смажьте маслом стенки противня (противень понадобится очень тонкий, диаметром примерно в 30 см) и выложите в него все эти кружочки, полностью заполнив его (бортики тоже должны быть выложены тестом). Затем вылейте туда начинку.
Оставшуюся треть теста раскатайте и разделите на тоненькие (тоже примерно в 1/2 см толщиной) полоски, которые выложите сверху начинки сеточкой. По виду должно получится нечто вроде нашей родной ватрушки. Собственно, pastiera ею и является.
Края заверните внутрь, чтобы начинка не вытекала, полосочки сверху смажьте взбитым яичным белком и ставьте ватрушку в духовку.
Время выпекания указано начиная с момента, когда вы заметите, что края ватрушки начали подрумяниваться.
Pastiera вынимается из духовки после того, как полностью остынет. Затем ее выкладывают на неглубокое блюдо и посыпают сахарной пудрой. Она хранится в прохладном месте (но не в холодильнике) 4-5 дней.