Зеленая лазанья по-болонски
(Эмилия-Романья)
Ингредиенты на шесть порций:
Для соуса:
200 г говяжьего фарша
150 г свиного фарша
100 г куриных печенок
1/2 луковицы
1 морковь
1 ствол сельдерея
200 г помидоров (или томатной пасты)
30 г сливочного масла
соль и перец
Для лазаньи:
400 г белой муки
2 яйца
250 г шпината
500 мл соуса бешамель
60 г тертого сыра Parmigiano
60 г сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
соль
Сначала готовим классический соус-рагу.
Если вы пользуетесь свежими помидорами, то их нужно очистить от шкурки (для
этого их можно буквально на минуту опустить в кипящую воду - после этого шкурка
прекрасно снимается), вырезать серединку и выбросить семечки. После чего помидоры
либо очень мелко режутся, либо в блендере доводятся до состояния пасты.
Почистите и вымойте луковицу, морковь и сельдерей, очень мелко их порубите
и слегка обжарьте в сливочном масле. Добавьте к ним оба фарша и хорошо промытые
и мелко нарезанные куриные печенки. Когда все мясо обжарится, добавьте к нему
помидоры. Посолите, поперчите и варите под крышкой на очень слабом огне полтора
часа, периодически помешивая (рагу всегда пригорает).
Теперь готовим лазаньи. Хорошо
промойте шпинат под проточной водой, сварите его в небольшом количестве подсоленной
воды и очень хорошо слейте (а лучше - отожмите) его. Мелко-мелко его порубите.
Замесите тесто из муки, шпината и яиц, очень тонко его раскатайте и нарежьте
на равные прямоугольники.
Варите лазаньи в кипящей соленой воде, "заправленной" столовой ложкой
оливкового масла - благодаря маслу, они не будут прилипать одна к другой.
Варятся они очень быстро - 4-5 минут. Слейте их и выложите сохнуть на полотняную
салфетку или полотенце. Тем временем смажьте сливочным маслом форму и выложите
в нее лазаньи, перемежая их рагу, соусом бешамель и тертым Parmigiano. На
последний слой лазаньи вылейте немного соуса бешамель и выложите кусочки сливочного
масла. Запекайте их в духовке при 160°C примерно полчаса, так, чтобы верхний
слой подрумянился.
Лазанья подается горячей.