Каштановое меню

Сто лет назад каштаны были крестьянским "хлебом", причем на Корсике - в прямом смысле этого слова, потому что из каштановой муки там пекли хлеб. Тосканская же pattona - это полента (нечто вроде пюре) из той же муки. В деревнях Ломбардии размоченные сухие каштаны варились в молоке и приправлялись щепоткой ванили.
Каштаны очень богаты крахмалом: в свежих каштанах его 25,3 г на 100 г, а в сухих - 41,7 г. Поэтому этот плод весьма калориен - в нем 165 калорий на сто грамм свежих каштанов, которые возрастают до 287 г в сухих плодах. Кроме того в каштанах много белков, витаминов А, В и С и минеральных солей (магний, сера, хлор). Вареные каштаны достаточно легко усваиваются, чего нельзя сказать об их гораздо более вкусных жареных собратьях. Из-за своих характеристик каштаны рекомендуются при астении, анемии, отсутствии аппетита и в состоянии стресса.
Листья, кожура и веточки каштана, богатые танином и фитостеринами, используются для приготовления вяжущих отваров, которые хороши для лечения желудка и кожи. Листья же прекрасно смягчают кашель: достаточно заварить 3 г листьев в 100 мл воды и пить этот отвар чайными ложечками каждые три часа; при простуде от кашля хорошо помогает отвар из смеси листьев каштана, эвкалипта и тимьяна.
Можно использовать этот плод и в косметических целях: если ополоснуть вымытые волосы оставшейся от варки каштанов водой, она придаст замечательный медный оттенок каштановым волосам. А отвар листьев (50 г на литр кипящей воды, настаивать 15 минут) осветляет каштановые волосы и устраняет перхоть.

Ну вот, хвалебное слово каштанам на этом закончено, и теперь перейдем собственно к меню. Оно рассчитано на 4 человек.

Закуска

ИЗЫСКАННЫЕ ЯЙЦА
Приготовьте пюре из 150 г очищенных от кожуры и отваренных каштанов. Отварите вкрутую 4 яйца, выньте из них желтки и мелко порубите их. Белки аккуратно разрежьте пополам вдоль, чтобы получить "лодочки". Соедините каштановое пюре, порубленные желтки, 1 столовую ложку кетчупа, 1/2 столовой ложки рома, соль и 150 г маскарпоне (особый сорт мягкого жирного сыра, используемый обычно для приготовления сладких блюд) и размешивайте все это до получения однородной массы. Затем зарядите ею кулинарный шприц и поместите его на час в холодильник. После чего заполните охлажденным "кремом" белки. Посыпьте сверху порубленной петрушкой и уложите белки в блюдо, выложенное листиками валерианы.

Первое блюдо

ЛИНГУИНЕ В КАШТАНОВОМ СОУСЕ

Замочите на ночь 200 г сухих каштанов. Затем отварите из и приготовьте из них пюре. Подзолотите в течение 10 минут 200 г опят в 60 г сливочного масла с небольшим количеством соли и мелко нарезанным зубчиком чеснока. Добавьте к опятам пюре из каштанов, хорошо все перемешайте и влейте в полученный соус стакан сливок. После чего снимите кастрюлю с огня и посыпьте соус перцем и нарубленной петрушкой.
Отварите 350 г лингуине (узкая плоская вермишель) и заправьте их соусом.

Второе блюдо

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Отварите 300 г краснокочанной капусты, слейте и порежьте ее полосками. Поместите капусту в кастрюлю и спрысните ее красным вином. Посолите, поперчите и оставьте мариноваться.
Очистите от кожуры и от внутренней "пленки" 350 г свежих каштанов и добавьте их (не перемешивая!) к капусте. Добавьте туда же тонко нашинкованную луковицу, 3 столовые ложки оливкового масла, посолите и поставьте на несильный огонь тушиться (примерно на 2 часа). По окончании тушения добавьте перец и пол-столовой ложки семен фенхеля.
Отдельно пожарьте на сильном огне в 30 г сливочного масла 4 свиные отбивные. Когда они подрумянятся, посолите их и подавайте с гарниром из капусты и каштанов.

Десерт

CASTAGNACCIO
Castagnaccio - это традиционный итальянский пирог из каштановой муки. Несмотря на простоту, он весьма вкусный и очень сытный.
Смешайте 300 г каштановой муки с 2 столовыми ложками оливкового масла и столовой ложкой сахара и разбавьте водой так, чтобы получилась плотная однородная масса. Залейте ее в смазанную сливочным маслом форму, посыпьте сверху кедровыми орешками, изюмом и веточками розмарина. Выпекайте в горячей духовке (200°С) примерно час.

Buon appetito!