Жаркое из барашка с потрохами
(Лациум)
Ингредиенты на 8 порций:
1 кг бараньей вырезки
150 г бараньих потрохов (сердце, печень, почки)
травы: сальвия, розмарин, тимьян, майоран, чеснок
бараний (или свиной) сальник
1 ствол сельдерея
1 морковь
1 луковица
6 зубчиков чеснока
белое сухое вино
оливковое масло
соль и черный перец горошками
Нарежьте потроха на тонкие ломтики
и оставьте их на 30 минут под холодной проточной водой.
Вырезку разрежьте на 2 одинаковые части, посолите их. Затем сделайте нечто
вроде рулета: вниз положите один кусок вырезки, затем - потроха, щедро посыпьте
их смесью их нарезанных трав (сальвии, розмарина, тимьяна, майорана и чеснока),
соли (по вкусу) и свежесмолотого перца, и сверху - второй кусок вырезки. Оберните
этот "рулет" сальником, свяжите его белой кухонной нитью и положите
в кастрюлю (если от барашка остались кости, их можно положить вместе с рулетом),
полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и поставьте примерно на 30 минут
в духовку (разогретую до 200°C). Затем вытащите кастрюлю из духовки, слейте
весь вытопившийся жир и добавьте к мясу порезанные кубиками или соломкой ствол
сельдерея, морковь, среднего размера луковицу и неочищенные (!) зубчики чеснока,
добавьте немного вина.
После этого снова поставьте кастрюлю в духовку и тушите мясо еще примерно
час.
Перед подачей на стол снимите с рулета нитку, нарежьте его ломтями и полейте
предварительно отфильтрованным соусом, получившимся при приготовлении рулета.